LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA
Adriá y Blumenthal coinciden en que la revolución está por llegar
Los dos cocineros más vanguardistas en este momento, el catalán Ferrán Adriá y el londinense Heston Blumenthal, han coincidido hoy en destacar que la verdadera revolución en la cocina está aún por llegar.
Ambos se han definido como evolucionistas de los conceptos de la nouvelle cuisine, durante el debate organizado en la última jornada del congreso Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en San Sebastián, en el que participaron críticos gastronómicos europeos y cocineros históricos como Michel Guerard y Gualtiero Marchesi.
Adriá ha explicado que no se siente como un revolucionario porque admira el trabajo hecho anteriormente, especialmente por el creador de la nouvelle cuisine, Guerard, y para poder hacer una revolución hay que despreciar lo anterior.
Blumenthal ha apuntado que la situación de la cocina actual es el resultado de una evolución, que, además, no termina aquí, sino que continuará.
Ha destacado su gran respeto por la tradición culinaria, aunque ha apuntado que su búsqueda de lo nuevo no tiene límites y que incluso los propios clientes de los restaurantes están forzando esta búsqueda gracias a su conocimiento y su curiosidad.
El maestro de la nouvelle cuisine Michel Guerard ha apuntado además que la verdadera revolución en la cocina se dio en el siglo XVIII, con la introducción en las cocinas de ingredientes como el tomate o las patatas y con la creación de nuevas técnicas para elaborar salsas y fondos.
El cocinero italiano Gualtiero Marchesi, el encargado de aplicar la filosofía de la nouvelle cuisine a la gastronomía de Italia, ha criticado por su parte la falta de conocimiento de muchos cocineros en la actualidad y ha reclamado la sabiduría culinaria como un hecho indispensable para poder seguir evolucionando.
Conocer la historia
En este sentido, Adriá ha admitido su gran necesidad de conocimiento sobre lo que se ha hecho anteriormente y ha abogado durante sus intervenciones por conseguir detallar con rigurosidad la historia de la evolución de la cocina desde la nouvelle cuisine y para ello ha apostado por la fraternidad de los cocineros en todo el mundo.
Ha apuntado que es el momento de dejarse de rivalidades de si la cocina francesa es mejor que la española o que la italiana, o si un cocinero es mejor que otro, o si estos platos son buenos o no, y ponerse a trabajar de forma objetiva en lo que ha pasado en el último siglo en la cocina.
Adriá ha asgeurado que si se busca en internet su nombre o el de Blumenthal el término que sale más asociado es el de cocina molecular, algo increíble, puesto que científicamente se ha comenzado a trabajar sólo desde el año 2003.
El crítico alemán Juergen Dollase de ZDF Magazine ha considerado que todo empieza ahora y que es el momento de desarrollar hasta sus últimas posibilidades toda la técnica de los cocineros que trabajan en nuevos conceptos.
El francés Vincent Noce ha explicado que la gastronomía necesita cambiar constantemente para poder seguir existiendo, pero que en el momento actual aún no se está en la ruptura que puede provocar la revolución en la gastronomía.
Gastronomía y arte
El crítico gastronómico de Le Monde Jean-Claude Ribaut ha apostado por ver los trabajos de cocineros como Ferrán Adriá dentro de la gastronomía como si de una obra de arte se tratara.
Por su parte, Marco Bolasco de la guía gastronómica italiana Gambero Rosso ha destacado la evolución de la importancia del papel del chef en la evolución de la cocina y ha llamado la atención sobre los pases que hacen los profesionales y la personalidad que imprimen a sus establecimientos.
